Sok owocowy to cenny składnik naszej codziennej diety. Dostarcza potrzebnej wody, węglowodanów i błonnika, kwasów organicznych, witamin, mikro- i makroskładników, a także bioflawonoidów, które zapobiegają wielu chorobom cywilizacyjnym. Jednak czy sok pomarańczowy jest rzeczywiście sokiem pomarańczowym? Przebadane w ramach testu parametry pięciu soków zakupionych w polskich sklepach dały odpowiedź na pytanie, czy soki te są autentyczne czy zafałszowane.
Od pomarańczy do kartonika
Większość soków pomarańczowych, które są dostępne w sklepach, została wytworzona z koncentratu – to pierwsza kategoria soków owocowych, tzw. soki odtwarzane. Skąd ta nazwa? Wyjaśnienie jest proste. Otóż aby wyprodukować sok odtwarzany, koncentrat uzyskuje się jeszcze w kraju, w którym pomarańcze rosły – odparowuje się lub wymraża wodę z soku, oddziela się też zazwyczaj miąższ i aromaty. W tej postaci sok podróżuje do kraju, w którym ma być sprzedawany. I dopiero tam jest ponownie rozcieńczany – producent wprowadza do niego z powrotem wodę usuniętą w czasie zagęszczania, w takiej ilości, aby uzyskać w gotowym produkcie stężenie substancji rozpuszczalnych (cukrów, kwasów organicznych, witamin i składników mineralnych) zbliżone do soku naturalnego. Woda stosowana do rozcieńczania powinna spełniać kryteria jakościowe określone dla wody przeznaczonej do picia, a jakość odtworzonego soku, jego cechy organoleptyczne i fizykochemiczne powinny odpowiadać co najmniej średniej jakości produktu otrzymanego z soku surowego.
I druga kategoria – to soki produkowane bezpośrednio z nieprzetworzonych soków surowych. One w podróż wyruszają łącznie ze wszystkimi swoimi aromatami i naturalną wodą z soku komórkowego owoców. Taki sok może być pasteryzowany, czyli utrwalany działaniem wysokiej temperatury, aby mógł zachować trwałość na dłużej. Może też być jedynie schładzany – wtedy jednak wymaga przechowywania w lodówce, a jego trwałość nie przekracza zazwyczaj dwóch tygodni. W grupie tej najbardziej cenne i bogate w składniki odżywcze są soki świeżo wyciśnięte, przygotowane bezpośrednio przed wypiciem.
Co kryje sok?
W naszym teście badaniom laboratoryjnym poddane zostały soki z tej pierwszej kategorii – soki odtwarzane. Jak już wiemy, do podstawowych składników recepturowych soków odtwarzanych zalicza się zagęszczone soki i wodę. W procesie zagęszczania tracona jest niestety część substancji aromatycznych, głównie tych najbardziej lotnych. Dlatego jednym ze składników soków pomarańczowych mogą być również naturalne aromaty, ale tylko te, które wcześniej zostały pozyskiwane w czasie koncentracji soków.
W produkcji soków dopuszcza się także dodatek substancji słodzących: sacharozy, cukrów prostych i syropów cukrowych, ale jedynie w ilości do 1,5%, gdy stosowane są one w celu złagodzenia smaku kwaśnego lub do 15%, gdy dodawane są w celu dosłodzenia. Soki tego typu znajdziemy na półkach sklepowych pod nazwą „soków słodzonych” lub „soków z dodatkiem cukru”. Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na fakt, że zgodnie z przepisami nie można określać mianem „soku” produktu wytworzonego z jednoczesnym użyciem substancji zakwaszających i słodzących.
Co mówi etykieta?
Kiedy wybieramy w sklepie sok, pamiętajmy, by dokładnie przeczytać, co producent napisał na etykiecie. Jako konsumenci mamy przecież prawo do rzetelnej i pełnej informacji o produkcie, która zagwarantuje nam dokonanie wyboru zgodnego z naszymi potrzebami i upodobaniami. A co musi znajdować się na etykiecie? Zgodnie z przepisami etykieta powinna zawierać podstawowe informacje umożliwiające identyfikację produktu, dane dotyczące producenta, składu soku, warunków jego przechowywania oraz trwałości.
W przypadku wyrobów przeznaczonych do powszechnego spożycia informacja żywieniowa (wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych takich jak białka, tłuszcze i węglowodany) jest dobrowolna. Jeśli jednak producent zdecyduje się na podawanie deklaracji żywieniowej, powinna ona być zgodna z obowiązującymi przepisami. Również w przypadku, gdy producent przedstawia swój produkt jako wartościowy żywieniowo, na przykład pisząc, że jest on bogaty w witaminy, zobowiązany jest do podania pełnej wartości odżywczej produktu z zachowaniem wszystkich obowiązujących w tym zakresie zasad.
W przypadku soków owocowych otrzymywanych z koncentratów dodatkowym, istotnym z punktu widzenia interesów konsumenta, wymogiem znakowania jest obowiązek zamieszczenia na etykiecie, w pobliżu nazwy produktu, w sposób czytelny i wyróżniający się od tła, sformułowania: „wyprodukowano z soku zagęszczonego”. Taka lokalizacja tej informacji pomaga dokonać świadomego wyboru między sokiem odtwarzanym a uzyskanym ze świeżych owoców. Cechy zarówno żywieniowe, jak i sensoryczne tego ostatniego są zdecydowanie wyższe niż produktu odtwarzanego z koncentratu.
Skoro już wiemy, jakie warunki powinien spełniać sok pomarańczowy, pora na to, by przyjrzeć się, co tak naprawdę oferują nam producenci soków.
Co wykazał test?
Do testu 100% soków pomarańczowych wybrano pięć produktów różnych firm dostępnych w polskich sklepach. Oceniano soki zakupione w dużych sieciach handlowych, będące zgodnie z deklaracją producenta w okresie pełnej przydatności do spożycia.
W badaniach oceniano: gęstość względną, ekstrakt ogólny, ekstrakt bezcukrowy, ilość kwasu L jabłkowego, kwasu cytrynowego i izocytrynowego, stosunek kwasu cytrynowego do izocytrynowego, liczbę formolową, zawartość sacharozy, glukozy, fruktozy, stosunek glukozy do fruktozy, procent sacharozy w cukrach ogółem oraz zawartość proliny, potasu i fosforanów. Na podstawie tych parametrów naukowcy są w stanie stwierdzić, czy soki odtworzono wyłącznie z koncentratów i czy nie rozcieńczono ich nadmiernie wodą wprowadzając w zamian związki takie jak cukry czy kwasy organiczne. Przebadane w ramach testu parametry fizykochemiczne umożliwiły więc ustalenie autentyczności soków pomarańczowych. Uzyskane wyniki odniesiono następnie do standardowych wymagań dla tego typu produktów, dzięki czemu można było stwierdzić, czy producenci zafałszowują soki.
Pełne wyniki testu znajdziesz na: www.Pro-Test.pl
www.Pro-Test.pl
