Nie wygląda wcale jak czekolada i nie zawiera masy kakaowej – a jednak powstaje z ziaren kakaowca i w pełni zasługuje na miano czekolady.
Amerykańska Agencja do spraw. Żywności i Leków precyzuje również, że biała czekolada powinna zawierać nie więcej niż 55% substancji słodzących. Wprowadzenie odpowiednich standardów okazało się konieczne, gdy na rynku pojawiła się biała czekolada produkowana z innych tłuszczów niż masło kakaowe. Pozwalało to znacznie obniżyć koszty (najdroższym składnikiem białej czekolady jest właśnie masło kakaowe), ale jednocześnie prowadziło do wytwarzania produktu bardzo niskiej jakości, który co prawda wyglądał podobnie, ale znacznie różnił się smakiem i konsystencją. Współcześnie niektóre firmy produkują w ten sposób kuwerturę służącą do dekorowania słodyczy, na przykład pralin lub tortów.
To właśnie masło kakaowe nadaje białej czekoladzie jej kremową konsystencję i niepowtarzalny smak, dlatego jego zawartość jest tak istotna. Wielu producentów wysokiej jakości białej czekolady reklamuje swoje produkty, chwaląc się wysoką zawartością masła kakaowego. Nie spotyka się jednak tabliczek zawierających go więcej niż 33% – zbyt duża zawartość tłuszczu utrudnia utrzymanie stałej konsystencji produktu, zamiast tabliczki białej czekolady powstałby więc czekoladowy krem. Producenci korzystają również z różnej ilości cukru i mleka o różnej zawartości tłuszczu. Ale nie tylko procentowa ilość poszczególnych składników wpływa na smak czekolady. Istotny jest również aromat, który znacznie zmienia nasze odczuwanie smaków. Ponieważ naturalny zapach masła kakaowego nie jest zachęcający, biała czekolada jest zwykle aromatyzowana.
Agnieszka Kąkol
