Bakalie uchodzą za smaczną i zdrową przekąskę. Stanowią bogate źródło witamin i minerałów. Nawet jeśli są wysokokaloryczne, to oprócz cukrów prostych i tłuszczów, dostarczają cennych związków. Orzechy np. poprawiają pamięć i koncentrację ze względu na wysoką zawartość magnezu, a suszone śliwki dzięki wysokiej koncentracji błonnika wpływają korzystnie na perystaltykę jelit. Niestety, nie są to jedyne związki, jakie znajdziemy w bakaliach. Parafina i dwutlenek siarki to związki, których raczej nie chcielibyśmy spożywać. Niestety, bardzo często znajdziemy je w bakaliach.
Parafina w bakaliach – jaką pełni rolę?
Parafina to pochodna ropy naftowej, którą uzyskuje się w wyniku obróbki ciężkich frakcji ropy naftowej. W zależności od stopnia oczyszczenia może przyjmować zabarwienie od białego po jasnożółte. Parafina nie rozpuszcza się w wodzie i w alkoholu, natomiast bardzo dobrze miesza się z terpentyną i eterem. Substancja ta wykazuje wysoką odporność na działanie kwasów i zasad. To właśnie jej właściwości fizykochemiczne sprawiły, że parafina jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym. Związek ten dodaje się na powierzchnię żółtych serów, aby uniknąć namnażania bakterii tlenowych, które mogłyby doprowadzić do zepsucia żywności. Ponadto parafina jest zaliczana do emolientów, czyli substancji natłuszczających. Do bakalii dodaje się ją z dwóch powodów. Po pierwsze, pochodna ropy naftowej zapobiega sklejaniu się suszonych śliwek, moreli, rodzynek i plastrów banana. Po drugie, ogranicza ryzyko namnażania mikroflory potencjalnie chorobotwórczej, która mogłaby doprowadzić do zatruć pokarmowych i strat w przemyśle spożywczym. Choć parafina została dokładnie przebadana i nie uchodzi za toksyczną, to świadomość, że jemy pochodną ropy naftowej do przyjemnych nie należy.
Dwutlenek siarki – alergizujący konserwant przedłużający trwałość bakalii
Dwutlenek siarki to konserwant chętnie dodawany do bakalii. Tymczasem powszechnie znamy go jako sprawcę kwaśnych deszczów i jedno z zanieczyszczeń powietrza wchodzących w skład smogu. Związek ten przedostaje się do atmosfery wskutek spalania w piecach różnych rzeczy, w tym węgla. Podczas wybuchów wulkanów stężenie dwutlenku siarka w powietrzu gwałtownie wzrasta i staje się niebezpieczne dla naszego zdrowia. W związku z tym, gdy uśpiona Etna czy wulkan na Islandii zaczynają przypominać o swoim istnieniu, zaleca się, aby mieszkańcy pobliskich miejscowości nie otwierali okien i niepotrzebnie nie wychodzili z domów. Dwutlenek siarki ulatnia się do atmosfery w postaci chmury bezbarwnego gazu o ostrym, gryzącym zapachu. Związek ten silnie podrażnia drogi oddechowe.
Jak to możliwe, że tak trujący związek jak dwutlenek siarki znalazł zastosowanie w przemyśle spożywczym? Okazuje się, że ta toksyczna substancja świetnie sprawdza się w roli konserwantu o szerokim spektrum działania. Dwutlenek siarki ogranicza namnażanie pleśni, drożdży i bakterii. Ponadto przyczynia się do zachowania ładnego koloru bakalii. To właśnie dzięki dwutlenkowi siarki suszona morela jest jasnożółta, a nie brązowa. Gdyby nie wykorzystano go w procesie obróbki suszonych owoców, wiele z nich zmieniłoby zabarwienie na mało apetyczne, przez co spadłaby ich sprzedaż.
Dwutlenek siarki jest jednak związkiem silnie toksycznym. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 0,7 mg na kg masy ciała. Zatem kobieta o masie ciała 50 kg może dziennie spożywać 35 mg dwutlenku siarki. Przekroczenie tej dawki prowadzi do zatrucia, które manifestuje się bólem głowy, nudnościami, wymiotami i problemami z koncentracją. Ponadto dwutlenek siarki jest związkiem silnie alergizującym. Na opakowaniach produktów spożywczych kryje się pod oznaczeniem E220, siarczany, siarczyny, związki siarki i dwutlenek siarki.
Uważaj na bakalie w gotowych produktach spożywczych
Bakalie bardzo często wchodzą w skład innych produktów spożywczych. Wiele osób nawet nie zdaje sobie sprawy, że to nie czekolada ich uczula, nie jest to też sprawka zatopionej w niej orzechów, lecz rodzynek, które konserwuje się dwutlenkiem siarki. Bakalie uchodzą za smaczną i zdrową przekąskę, dlatego coraz częściej wzbogaca się nimi muesli itp. Niestety, zawarty w nich dwutlenek siarki może okazać się toksyczny, zwłaszcza gdy zjemy zbyt dużo rodzynek, suszonych moreli czy śliwek.
Zapleśniałe bakalie wyrzucaj do kosza
Bakalie, pomimo iż dodaje się do nich dwutlenek siarki, należą do produktów niezwykle podatnych na pleśnienie. Jeśli czujesz, że orzechy są zatęchłe lub widzisz, że pokryły się białym kożuszkiem, wyrzuć je niezwłocznie do kosza. Dotyczy to całego opakowania bakalii. Niestety, pleśń wytwarza mikotoksyny o działaniu rakotwórczym, które odkładają się w naszych tkankach i narządach. Parę spleśniałych orzechów w torebce oznacza, że pozostałe też zostały skażone mikotoksynami.
Irmina Cieślik
